机械化酿酒工艺是在传统工艺基础上实现生产过程机械化,很大程度上减少手工劳动,提高效率,改善生产环境。散酒加工
以浓香大曲酿酒工艺为例,酿酒过程使用到的部分机械:
1、保持传统窖池发酵,物料输送采用行车抓斗出窖入窖和运送;
2、保留人工上甑,酒醅要疏松,装甑动作要轻巧,撒料要准确,醅料每次撒得要薄层、均匀,甑内酒气上升要均匀,酒醅料层由下而上在甑内要保持平面。
3、蒸酒甑采用活动甑,采用机械式翻转甑,实现机械提甑、移甑。
甑桶设计充分考虑甑边效应、径高比、蒸汽传导效果、酒汽传递及冷凝效应等综合因素,保证蒸酒酒质和出酒率。
4、蒸酒出糟输送到摊晾,在冷却前打量水,再使用摊凉下曲机。
采用合适的风量、风压和风机型式,要注意防止淀粉老化,调节合适的冷却速度和粮层厚度。
5、定量加曲,通过转速调整实现与粮糟按比例定量加曲,也可以加装称重系统提高定量精度。
使用机械生产要尤其注意以下几点:
1、严格注意操作现场的卫生问题,因为生产物料的粘性较大,酿造过程还会出现抛洒物料等动作,因此在生产线上容易产生物料残留,如果没有及时得到清理,那么就会使出酒的质量出现问题。
2、车间内由于蒸馏等操作会导致水蒸气的含量较大,环境比较潮湿阴暗,要加强防范电器和电路出现故障,导致某些无法挽回的后果。对于设备的电线要进行防水处理,做到防患于未然。
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