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1、前发酵期：
封窖后3一4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高。散酒加工
并达到z高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。
入窖温度高，到达z高发酵温度所需要的时间就短，通常是入窖温度尽量低。由于入窖温度低，糖化较慢，相应的酵母发酵也慢，发酵升温缓，这就是前缓。
2、发酵稳定期：发酵温度达到z高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，要求温度在30~ 33度左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一段时间后会稍微下降。
封窖后20天左右，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
3、缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。品温降低，此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。
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