原酒加工
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在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段

2021-07-16 09:48:53

1、前发酵期:

封窖后3一4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅温度逐渐升高。散酒加工

散酒加工

并达到z高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量的多少等因素有关。

入窖温度高,到达z高发酵温度所需要的时间就短,通常是入窖温度尽量低。由于入窖温度低,糖化较慢,相应的酵母发酵也慢,发酵升温缓,这就是前缓。

2、发酵稳定期:发酵温度达到z高峰,说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,要求温度在30~ 33度左右的停留时间长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行得彻底,酒的产量和质量也高,高温持续一段时间后会稍微下降。

封窖后20天左右,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。

3、缓落阶段:入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称后缓落。品温降低,此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所增强。


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