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在我国，白酒有着悠久的历史，独特的制作工艺，表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是酿酒发酵工艺的产物。白酒贴牌
因此，酿酒工艺不同，酒体的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，酿酒工艺也不同，其化学组分也不同。
影响酒的香型和化学组分的主要因素有：
原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺操作、发酵容器、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。
浓香型大曲酒则不同，原料虽然是高粱或多粮（酿酒）、小麦（制大曲）是中高温制曲，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是泥窖，为微生物提供了良好的栖息地，并强调老窖的使用与养护。
米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂使用传统的小曲，发酵工艺特点属半固态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲短，十天左右。
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