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白酒酿造:踩窖是如何进行的?

2021-06-21 17:32:20

发酵开始前的窖池密封是至关重要的,因为酵母菌在无氧的情况下才会产酒,而在有氧的情况下只会产水和二氧化碳,所以发酵容器的密封至关重要,适时踩窖也可以防止发酵容器内溶氧量过高。散酒加工

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粮醅入窖后,需及时进行耙平和踩窖,由于入窖后的粮醅不均匀不平整,需做好保温(特别是在冬季)工作,排除过多的空气,保证踩后的平整度。

随着季节气温的高低不同,采用不同的踩法,但无论哪个季节四周周边接触窖泥部分必须沿边踩紧。

较冷的季节中,粮醅入窖四周边缘踩紧后,中间踩花脚;较热的季节中,粮醅入窖四周边缘踩紧后,中间踩密脚;同时窖帽也要踩紧,夏季的温度较高,防止发酵升温过猛。

不踩窖会使窖内的发酵糟太过疏松,溶氧较多会升温过猛,糖化发酵过程起始升温猛,生酸幅度较大,出酒质量不高。


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