影响发酵正常的因素有哪些？

2021-06-15 11:31:51

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1、温——糟醅入窖温度

入窖糟醅温度的高低直接影响着糟醅入窖密封后的发酵顶温，也就直接影响着体系中酵母菌的酒精发酵状态。

当糟醅溶氧量较多时，微生物有氧呼吸产生的能量就多，窖内糟醅升温幅度就大，入窖温度就应该低些。

糟醅入窖温度控制好了，前期酒精发酵状态才能正常，其代谢的微量成分也同步正常，为后期的生香发酵奠定良好的发酵条件，促进后期的生香发酵。

如果糟醅入窖温度没有控制好，达不到佳状态的酒精发酵，可发酵性糖就会被醋酸菌、乳酸菌等转入生酸发酵途径，都会造成酒体微量成分比例不协调。白酒贴牌

白酒贴牌

2、粮——糟醅入窖淀粉含量

淀粉是白酒酿造过程中的主体物质，不仅是生成乙醇的前提物质，也是许多微量呈香呈味物质生成的源头物质，其在入窖糟醅中的含量高低，必然影响整个发酵体系的状态。

粮食糟醅淀粉浓度过低，缺乏酒精发酵的前提物质，不仅乙醇生成量不足影响产量，且更缺乏由淀粉为源头发酵而来的香味物质。

粮食糟醅较为合理的淀粉含量是高产高质的重要前提。

3、水——糟醅入窖水分含量

水是体系中微生物生命活动和物质交换的重要物质，入窖糟醅水分含量的高低，对发酵质量将会产生重要的影响。

糟醅水分过小，影响发酵微生物活性，不仅会影响酒精发酵，也会影响因淀粉、蛋白质、脂肪等降解生成微量呈香呈味物质的生香发酵。

糟醅水分过大，入窖糟醅残留氧气不足，酵母菌生长繁殖必要的氧气供给不足，菌体生长繁殖受挫，不能正常完成酒精发酵，体系内因乙醇浓度而促进的酯化反应减弱，且开窖前大量黄水舀出，也将会带走更多的微量呈香呈味物质，蒸馏出来的酒体必然寡淡。

因此，入窖糟醅必须要有较为适宜的水分含量，这种状态的水分，既能够保证酒曲微生物活跃发酵，同时不要过量地下沉为黄水。