酿酒：低温入窖，缓慢发酵的意义是什么？

2021-04-15 10:58:54

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1、有利于醇甜物质的形成

糟醅发酵温度的高低是与酵母及其他微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系。在发酵过程中，酵母菌在厌氧条件下进行酒精发酵的同时，能产生一些以甘油为主的多元醇，增强了酒的甜味感。多元醇生成量的多少与菌种、菌数及原料等有关，也和发酵速度、酒精含量密切相关。散酒加工

散酒加工

2、有利于控酸产酯

生产实践证明，凡是低温缓慢发酵，升酸幅度少，产酒正常。

3、有利于控制高级醇的形成

任何种类的酒，在发酵过程中都会生成不同量的高级醇。

高级醇是由原料中的蛋白质或酵母细胞中的蛋白质水解为氨基酸以后，由于酵母利用了这些氨基酸中的氮，并经脱羟后而生成的。

可见，酒中高级醇的量与原料中蛋白质含量、酵母及其他微生物性状和数量有关。

在相同条件下，发酵温度和速度对高级醇的生成量有较大的影响，若发酵速度快，酵母代谢产物中高级醇含量会增加，在酵母早衰的末期，高级醇会大幅度增长。

若前火猛，发酵不正常，在缺氧条件下，一部分蛋白质被微生物分解产生甲硫醇、硫化氢等物质，使酒味冲辣带臭，严重影响产品的质量。

4、可以抑制有害菌的繁殖生长

低温入窖，使有益菌(如霉菌、酵母等)得到了生长繁殖的条件，而不适合有害菌(如醋酸菌、乳酸菌等)的生产繁殖。这些有害菌的耐酸性强，适宜生长繁殖的温度高。所以当糟醅温度升到32度左右时，生酸菌才开始生长繁殖，而此时有益菌繁殖壮大，优势压倒劣势，此时糟醅的发酵已基本完成，阻碍了生酸菌的生长和繁殖。