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科学蒸馏就是在拌料完成后，将疏松适当的混料酒醅按轻撒匀铺的工艺操作要点进行缓慢装甑和缓慢蒸馏。将酒醅中的许多香味成分和酒分子蒸馏出来的过程叫蒸馏。白酒贴牌
在这一过程中，必须要熟练掌握“准、薄、匀、散”、探气装甑的操作要领，同时要控制装甑时间，使其酒和香味物质尽量多的在初始和中蒸部份蒸出，达到保证酒质的效果。
如果是大火蒸馏，则酒分子损失大，醅内香气成分溶出时间短，蒸汽扩散难以将母糟内的香味成分带入酒内。实践证明，大火快速蒸馏将会造成产酒少、质量差的结果，这是必须避免的不科学的操作方法。
“量质接酒”最简单说就是在科学分馏的前提下，采取“去两头、要中间”的做法，也常说“掐头去尾取中段”。
在蒸馏过程中，醛、酮类等低沸点物质在酒头较多，它们是随流酒时间的增长而降低；浓香型的主体酯类物质集中在中段酒中，也是随馏酒时间的增长而降低；酸类物质和乳酸乙酯及高级酯肪酸的含量随馏酒时间的增长而增高。
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